Во Франции его еще не удалось избежать никому. Он буквально заполонил собою все вокруг: он присутствует в меню маленьких, типично парижских, бистро и самых престижных гастрономических ресторанов. Вы найдете его как минимум в половине книг с рецептами французской кухни и в кулинарных разделах глянцевых журналов. Его можно купить в виде полуфабриката в соседнем супремаркете и вам его непременно подадут на десерт на дне рождении тетушки Раймонды. Он повсюду, повсюду, повсюду.
Да кто же этот загадочный «он»? Это – fondant au chocolat (шоколадный фондан) - восхитительный кекс с тающей шоколадной начинкой, растекающейся по вашей тарелке, едва вы коснетесь его ложкой. Самый популярный французский десерт на заре XXI века.
Для тех, кто все еще не в курсе, что это такое, или прибыл, например, с Марса, напомним принцип. В шоколадном фондане начинка непременно - жидкая, а оболочка – бисквитно-хрустящая. Так, по крайней мере, было задумано автором. Но иногда начинка застыла и никак не хочет растекаться, а оболочка не пропеклась. Тогда в некоторых местах вы встретите его под именем « moelleux», что в переводе означает не тающий, а мягкий. Мягкий шоколадный кекс – это, как правило, неудавшийся фондан. И никак иначе.
Несмотря на то, что он прочно вошел во французское кондитерское искусство и стал классикой репертуара французских ресторанов, шоколадному фондану в этом году исполнилось всего лишь 30 лет. Поэтому не стоит представлять себе средневековую французскую принцессу, готовящую этот десерт, чтобы порадовать своего вернувшегося из похода рыцаря. Фондан родился в 1981 году в провинции Обрак, в Авейроне, который находится в самом центре Франции в Центральном Массиве. Он появился на свет благодаря кулинарному искусству знаменитого французского шеф-повара ресторана Лагийоль, обладателя 3 звезд Мишлена – высшей кулинарной награды. «Великого и могучего» Мишеля Браса, родом из городка Габрияк. Да-да, те, кто из вас слышал о русской поэтессе Елизавете Дмитриевой, более известной под псевдонимом Черубины де Габрияк, не удивляйтесь – место с таким названием действительно существует во Франции.
Вот как о создание шоколадного фондана вспоминает сам шеф-повар Миешль Брас: «Все великое в искусстве рождается благодаря нашим эмоциям. Однажды я с моей семьей вернулся домой после лыжной прогулки. Погода была отвратительная и вся семья, промерзшая до костей так, что никто не был в состоянии пошевелить даже языком, собралась у камина за чашечкой горячего шоколада. Мало по малу горячий шоколадный напиток и тонизирующий эффект от какао сделали свое дело: завязалась беседа, да и вся обстановка как-то заметно потеплела. Этот момент меня буквально заворожил. И я постарался воспроизвести его, колдуя на кухне в поисках новых рецептов».
Шеф-повар и вся его команда работали около двух лет, чтобы довести до совершенства изобретенный ими рецепт. Пробовали. Экспериментировали. Не одну сотню раз начинали все снова. «Говоря об этом десерте, можно вести речь о долгой и упорной работе – настолько воплощение в кулинарной технике этого моего воспоминания оказалось долгим и кропотливым».
И в один прекрасный день – эврика! Шоколадный кекс с тающей начинкой наконец-то увидел свет. Технология приготовления? Она довольно сложна. Если в двух словах: начинка – шоколадный крем-ганаш замораживается в морозилке, затем, ее добавляют в форму, внутрь бисквитного теста. Две различных основы. Две текстуры. Две температуры. И в результате – успех мирового масштаба. Успех настолько всеобъемлющий, что об его авторе - великом французском шеф-поваре Мишеле Брасе уже почти никто и не вспоминает. Paris-Chance решил восстановить справедливость, отдав ему должное.
По материалам французского интернета.
Подборка материала и перевод с французского Светланы Кисилевой
Шоколадный фондан остается настоящим произведением кондитерсокго кулинарного искусства, в приготовлении которого много тонкостей сродни рецепту алхимии. Но не пугайтесь: Paris-Chance представляет вашему вниманию опробованный рецепт шоколадного фондана от нашего эксперта-кондитера Нины Тарасовой, которую многие уже хорошо знают под псевдонимом Niksya.Следуйте ему поэтапно и у вас все получится, и вы непременно вызовите благодарность и восхищение ваших близких.